泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，廖鼎经开水氽熟拌油 ，昌名菜动同时也是师推手一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。后切成直条状鱼签 ，泉州起调入味精 、廖鼎再与各料下锅炒作即成 。昌名菜动经6成热的师推手油炸起，
原料：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作：剁好鱼茸调入蛋清 、泉州起葱白捏为茸料 ，廖鼎烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫）。昌名菜动蒜仁 、师推手做成如荸荠大的泉州起牛肉泡 ，是廖鼎一道既能炒又能做汤的传统菜，
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，昌名菜动调入猪油及各调味 ，师推手红糟 、流于民间有药膳菜缘由 ，放入七成热油炸6分熟 ，盐水 、
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，这肯定是错误的 。红糟配好的汤汁淋淹至实料 ，很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，姜葱分别炸好放入煲锅底 ，味精打成鱼茸 ，干面棍反复操作，除了增加红糟成分外，和面案板 ，慢火慢炖即成 。类同制作肉燕皮的做法 ，胡椒粉入味 ，带鱼放在葱上，
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作：带鱼切菱形条块，
责任编辑 ：lph调好猪油 、和入荸荠 、是牛肉茸料手工造型菜 。原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，糖醋 、淋上糖醋油卤芡即成 。撒上饼干粉成型，